Tipico della zona

Caciocavallo Ragusano

Materia prima:

 latte intero. Eccelle quello di razza modicana, con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione:

si lascia il latte ad inacidire naturalmente. Coagula in 24 ore. Dopo la rottura della cagliata (tuma) si cuoce con acqua calda, lavorandola a "sfogliatella", fino a consistenza gommosa. Dopo queste operazioni, la massa viene sistemata negli appositi recipienti rettangolari.

La salatura si effettua per bagno in salamoia per 48 ore.
Stagionatura:

4-6 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente fresco e poco umido. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta pennellate con olio ed aceto.
Caratteristiche del prodotto finito:

altezza: cm 13-15; lunghezza cm 40-45; forma: rettangolare; crosta: compatta, sottile (circa 4 mm), colore dal biondo al giallo paglierino; pasta: compatta, con qualche sfoglia, abbastanza morbida, fino ai sei mesi di età, più dura successivamente; colore: leggermente giallognolo.
Area di produzione:

Altopiano ibleo e Ragusa.
Calendario di produzione:

da novembre a maggio.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995

Tipico della zona

Pecorino siciliano Doc

Il pecorino è il più antico formaggio della Sicilia e, molto probabilmente, dell’Europa.

Si produce su tutto il territorio dell’isola e nonostante sia tutelato da un’unica Dop europea presenta sensibili varianti: di peso (dai 4 ai 12 chili), forma (lo scalzo può misurare dai 10 ai 18 centimetri) e tecnica di caseificazione. I

n generale i casari-allevatori adottano tecniche e utilizzano materiali tradizionali: la tina di legno, la caldaia di rame stagnato, le fascedde di giunco, il fuoco diretto (a legna o a gas).

Sull’Etna troviamo la stessa variabilità che caratterizza il Pecorino Siciliano e, va detto, la ricchezza del pascolo locale garantisce formaggi particolarmente fragranti.

Anche in quest’area il pecorino è definito con termini diversi a seconda del tempo di maturazione: la tuma è il formaggio non ancora salato, il primo sale ha 8, 10 giorni ed è appena salato (a secco o in salamoia), il secondo sale ha 2, 4 mesi, lo stagionato (o semplicemente pecorino) supera i 4 mesi di affinamento.

Infine, il formaggio può essere insaporito in pasta con grani interi di pepe nero: in questo caso prende il nome di pipatu.

Tipico della zona

Ragusano DOP

Il formaggio Ragusano viene prodotto nell'intero territorio dei Comuni di Acate, Chiaramento, Gulfi, Comiso, Giarratna, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Agusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palzzolo Acreide e Rosolino in provincia di Siracusa.
MISURE & CARATTERISTICHE
Peso: 10-16 Kg
Lato: 15-18 x 43-53 cm
Forma:
La forma è parallelepipeda a sezione quadrata con gli angoli smussati. Sulla superficie sono presenti delle leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno utilizzate nel per la stagionatura.
Sapore: Il sapore è dolce, delicato e gradevole; è poco piccante nei primi mesi di stagionatura, mentre tende al piccante e al saporito se stagionato maggiormente.
Crosta:
La crosta è liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato; può presentarsi paglierino tendente al marrone per i formaggi da grattugia quando la stagionatura è più prolungata.
Pasta:
La pasta è filata, di colore bianco tendente al paglierino; la struttura è compatta con eventuali fessure.
Produzione:
Si lascia il latte di razza modicana ad inacidire naturalmente; in seguito il latte con l'aggiunta di caglio di vitello verrà fatto coagulare. Si passa quindi alla rottura della cagliata che viene poi cotta in acqua calda per procedere alla lavorazione della pasta. Questa fase consiste nel portare la pasta a "sfogliatella" per ottenere una consistenza gommosa di forma sferica con la superficie esterna, liscia senza smagliature, e saldata da un polo. Infine la massa viene modellata per ottenere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali a 14-16 gradi legando le forme a coppia con sottili funi eappendendole a cavallo di appositi sostegni per garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma.
Storia, curiosità e particolarità:
Il formaggio Ragusano è uno dei simboli della storia gastronomica della provincia. Sono infatti numerose le testimonianze storiche che lo ricordano: Carmelo Trasselli scriveva: "Ugo Mloncada concesse a se stesso l'esenzione dei dazi di uscita per le vettovaglie che gli occorrevano annualmente a Tripoli: 25.000 salme di frumento, 50 cantarì di riso, 200 cantarì di formaggio o caciocavallo" (da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l'esperienza siciliana 1475-1525) Vol. I). Questa citazione del 1515 dimostra che già in quell'epoca il Ragusano era oggetto di scambi commerciali.
Inoltre sempre il Tasselli in "Note sui Ragusei in Sicilia" riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo.
Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo, del 1808 veniva sottolineato "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Ed anche Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Storicamente veniva chiamato il caciocavallo ragusano, probabilmente per la tecnica d'asciugatura a cavalcioni "a cavaddu" di un asse e dal nome della zona di produzione, Ragusa.

fonte:C.C.I.A.A Ragusa