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Tipico della zona |
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Caponata Siciliana
melanzane, pomodori,
cipolle, coste di sedano, capperi, olive.
Tecnologia di preparazione:
le melanzane vengono tagliate a dadi e asciugate. Si
cospargono di sale lasciandole riposare per facilitare
l'eliminazione dell'acqua. Dopo averle sciacquate e liberate
dal sale si fanno soffriggere in olio bollente disponendole
su un foglio di carta assorbente. Successivamente nello
stesso olio si fanno friggere delle coste di sedano tagliate
a pezzetti levandole dal fuoco quando saranno dorate e
unendole alle melanzane. Si fa soffriggere la cipolla
tagliata a fette e i pezzi di pomodoro a cui si aggiungono,
dopo circa una decina di minuti, lo zucchero, l'aceto, le
olive, i pinoli, l'uvetta, i capperi e per ultimo le
melanzane e il sedano, insaporendo il tutto con sale e pepe.
Terminata la cottura, si invasa sterilizzando a bagnomaria
per circa 20 minuti. Si conserva al buio in luogo fresco
in Sicilia la caponata conosce molte varianti locali che
prevedono l'uso del peperone, della patata, delle zucchine e
di tante altre verdure come spinaci, cavolfiori, cardi,
cicoria. In alcune località entrano in gioco anche il pan
grattato e i filetti d'acciughe.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR,
1989-1995
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Tipico della zona |
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Cotognata
Tecnologia di lavorazione:
le mele cotogne
sane, mature e ben lavate vengono tagliate a quarti, messe
in acqua e limone per evitarne l'ossidazione. Si fanno
cuocere in acqua, succo di limone e buccia grattugiata. Dopo
la cottura si passano al setaccio aggiungendo una quantità
di zucchero pari al peso della purea ottenuta. Si lascia
terminare la cottura avendo cura di rigirare con la spatola
di legno per favorire l'evaporazione dell'acqua. Si versa
nelle forme esponendola al sole, oppure si stende su di un
piano metallico o di marmo cosparso di zucchero mantenendo
uno spessore di circa 1 cm. facendola asciugare al sole o
altre fonti di calore. Quando la composta é asciutta si
taglia nelle forme volute. Si conserva in scatole di latta
al riparo dall'umidità.
Area di produzione:
In tutta la Sicilia
Calendario di
produzione:
ottobre-novembre.
in Sicilia le formelle che vengono adoperate sono di
ceramica e si tramandano di generazione in generazione. Nei
negozi della provincia di Palermo si trova ancora qualche
fruttivendolo che prepara la cotognata. Rinomate sono quelle
di Caltagirone, Nicosia, Giarratana, Marsala. La cotognata
sta ricomparendo anche in altre zone. Inoltre ricordiamo che
per ogni ricetta le varianti possono essere infinite, non
solo da regione a regione, ma anche nell'ambito della stessa
regione.
fonte: Atlante
dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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Tipico della zona |
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Crema di Carruba
Tecnologia di
preparazione:
si lasciano le
carrube spezzettate a bagnomaria per 48 ore. Si fanno
bollire per 10 minuti e si spegne il fuoco. Quando il
liquido è tiepido si versa una manciata di cenere di legna o
di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le
carrube. Si lascia riposare ancora per 24 ore. Si filtra il
liquido trasparente e lo si fa bollire fino a ridurlo a un
terzo del volume iniziale, aggiungendo scorze di arancia.
Area di produzione: Sicilia.
Calendario di produzione: autunno.
Note: In Sicilia questa ricetta fu utilizzata durante
la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di
zucchero. Oggi la carruba è di nuovo valorizzata per la
preparazione di dolci ipocalorici ed integrali. Gran parte
delle piante di carruba è scomparsa e sono rimasti sporadici
alberi ad abbellire ancora il paesaggio costiero del Gargano
e del meridione.
fonte: Atlante
dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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Tipico della zona |
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Mostarda o
mustata
mosto d'uva.
Tecnologia di lavorazione:
si mette al
fuoco il mosto cotto dopo avervi aggiunto l'amido di
farina stemperato in un po' di mosto. Si lascia bollire
fino a quando non è bene addensato, avendo cura di
rigirare spesso la massa. Quando è pronta si spegne il
fuoco e, in alcune zone dell'isola, aggiungono cannella,
vaniglia, mandorle tostate. Versano il composto nelle
formelle e le espongono al sole fino a completa
asciugatura. Si conserva in barattoli di latta o di
vetro con le foglie di alloro.
Area di produzione:
a livello
familiare in quasi tutte le zone rurali. Rinomata quella
del catanese, zona di Caltagirone, Piazza Armerina (En),
Giarratana (Rg).
Calendario di produzione:
da ottobre in
poi.
Note:
si distribuiva,
oltre che ai vicini di casa quando si vendemmiava, in
tempi non proprio remoti, come dolce nei battesimi,
nelle cresime e nei fidanzamenti. Può essere preparata
sia con amido che con la farina e con la semola e sarà
così di pasta più o meno raffinata.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR,
1989-1995
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